"Abensberger Spargel" Kochrezepte

aus dem Landkreis Kelheim

Spargel in Rotweinbutter

für 4 Personen

• Zutaten für die Rotweinbutter
• 0,25 Liter trockener Rotwein
• Würferl von 1 Schalotte
• 0,1 Liter roter Portwein
• 200 g Butter
• Salz

Zubereitung Rotweinbutter:

Den Rotwein und den Portwein mit den Zwiebelwürfel einkochen, bis nur noch ein geleeartiger Ansatz vorhanden ist; etwas abkühlen lassen, mit wenig Rotwein nochmals vom Topfboden lösen und auf kleiner Hitze die kalte, in Würfel geschnittene Butter nach und nach einrühren. Vorsicht, wenn es zu heiß wird, entsteht keine Bindung. Anschließend wird die Sauce abpassiert und gesalzen.

• Zutaten für den Spargel:
• 2 kg Abensberger Spargel (Extraklasse oder Klasse 1)
• Wasser
• Salz
• Zucker
• Zitronensaft

Zubereitung des Spargels:

Das Wasser zum Kochen bringen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen; den Spargel schälen, auf gleiche Länge zuschneiden und ins Wasser legen und ohne Deckel kochen bis er gar ist (Vorsicht, daß er nicht zu weich wird, ca. 1/4 Stunde); die Stangen vorsichtig herausnehmen, auf einem Tuch kurz abtropfen lassen und auf einen Teller mit Rotweinbutter gleichmäßig anrichten.
Wenn Sie noch Sauce Hollandaise vorrätig haben, ist es besonders attraktiv, einen Saucenspiegel mit der Rotweinbutter zu zaubern. Zum Spargel kann man noch kleine neue Kartoffeln anlegen und mit Kerbelsträußen belegen.

Spargelplatte mit Käse-Pesto

Zutaten pro Person

• 100 g weißer Spargel
• 100 g grüner Spargel
• Salz, Zucker, Zitronensaft
• Pfeffer aus der Mühle
• 15 g Kürbiskerne
• frisches Basilikum
• 30 g geriebener alter Gouda
• 1/2 Knoblauchzehe
• 2 El. Distelöl
• 20 g gekochter
• Hinterschinken
• 20 roher Schinken

Zubereitung:

Spargel putzen, waschen und schälen (den grünen nur am unteren Ende schälen). Weißen und grünen Spargel getrennt in kochendem Wasser, das mit Salz, Zucker und Zitronensaft abgeschmeckt ist garen. Weißer Spargel ca. 16 min. grüner Spargel ca. 10 min. Kürbiskerne fein hacken, Basilikum waschen, trockenschütteln und ebenfalls fein hacken (kleinen Rest Basilikumblätter zum Garnieren zur Seite legen). Gehackte Kürbiskerne und Basilikum, sowie geriebenen Gouda in eine Schüssel geben, Knoblauchzehe schälen, dazupressen und mit Salz, Pfeffer und Öl würzen, gut durchrühren. Spargel mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und zusammen mit dem Schinken anrichten. Das Pesto über dem Spargel verteilen, mit Basilikum garnieren und sofort servieren. Serviert wird das Gericht mit neuen Frühlingskartoffeln.

Spargelsalat nach Feinschmecker-Art

• 250 g weißen Abensberger Spargel
• 1 Tomate
• Zwiebel
• Blattsalat
• Himbeeressig
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• 1 Prise Zucker
• Petersilie und Schnittlauch
• frischen geräucherten Lachs
• geräuchertes Forellenfilet
• Zitronenscheiben zum Garnieren

Zubereitung:

Den Spargel schälen, kochen und anschließend kalt werden lassen. In mundgerechte Stücke schneiden und die Spargelspitzen zur Seite legen. Tomate schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden, Zwiebel kleinschneiden, ebenso die Petersilie und den Schnittlauch. Aus dem Himbeeressig, dem Olivenöl, Salz, Pfeffer, den gehackten Kräutern und etwas Zucker (evtl. etwas Wasser) einen pikanten Salatstand herstellen. Die geschnittenen Spargelstücke (bis auf die Spitzen) in den Salatstand geben.
Den Blattsalat auf einem Teller schön anrichten und darüber die Spargelstücke (großzügig mit Dressing) geben. Den frischen Lachs und das geräucherte Forellenfilet (gleichmäßig verteilt) darauf anrichten. Die Spargelspitzen kurz im verbleibenden Dressing schwenken und ebenfalls auf den Salat geben. Mit den Zitronenscheiben ausgarnieren. Dazu wird frisches Weißbrot oder Toast gereicht.

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Zuletzt aktualisiert am 10.02.2017