Weizen oder Weißbier ?
aus Kelheim im Naturpark Altmühltal
Ursprünglich durfte aus der Bezeichnung Weißbier noch nicht auf ein Weizenbier geschlossen werden. Diese Einengung des Begriffes hat sich erst zu Beginn des 16. Jahrhunderts eingebürgert.
Der Begriff "Weißbier" sagte ursprünglich über die verwendete Getreideart gar nichts aus sondern diente allein der Farbdifferenzierung. Das "Weißbier" hob sich vom sog. "Braun-", "Rot-" oder "Schwarzbier" ab. Während diese heute als "Dunkle Biere" bezeichneten Produkte jedoch früher alle aus Gerstenmalz hergestellt wurden, wurden "Weißbiere" sowohl aus Gersten- als auch aus Weizenmalz hergestellt. Lediglich in Bayern beschränkte sich die Herstellung des Weißbieres bereits früh auf die Verwendung von Weizenmalz. Erst die Ausbreitung der untergärigen Bierherstellung unter Verwendung von Gerstenmalz nach Pilsener Brauart, d. h. heller Biere, machte eine Differenzierung erforderlich. So blieb die Bezeichnung "Weißbier" den Weizenbieren vorbehalten - und zwar unabhängig von ihrer Farbe -, die Gerstenbiere wurden in helle und dunkle unterteilt.
Eine zweite gebräuchliche Herleitung des Begriffes "Weißbier" beruht auf einer besonderen Eigenschaft der zur Herstellung verwandten obergärigen Hefen. Diese nämlich steigen im Verlauf des Gärvorganges an die Oberfläche des Gärgefäßes (deswegen bezeichnet man diese Hefen auch als "obergärig" im Gegensatz zu den "untergärigen" Hefen, die auf den Bottich des Gärgefäßes absinken) und bilden dort eine dicke weiße Haube. Auch diese weißen Hauben aus Hefezellen wird verantwortlich gemacht für die Bezeichnung "Weißbier".
So sind Weizenbier und Weißbier heute Synonyme. Insofern ist es auch keineswegs ein Widerspruch, wenn man heute ein dunkles Hefeweizenbier gelegentlich als "Schwarze Weiße" bezeichnet.
Nicht verwechselt werden darf das bayerische Weißbier mit der Berliner Bierspezialität "Berliner Weiße". Bei dieser handelt es sich um ein sog. Schankbier, d. h. der Stammwürzegehalt als Summe der gelösten Stoffe in der Würze vor der Vergärung liegt zwischen 7 % und 8 %, das aufgrund der darin enthaltenen Milchsäure einen leicht säuerlichen Geschmack hat. Es wird aus einem Gemisch aus Gersten- und Weizenmalz in Berlin gebraut und auch fast ausschließlich dort getrunken. Unter Beigabe von Waldmeister- oder Himbeersirup ist sie ein leichtes und erfrischendes Sommergetränk.
Herstellung
Beim Weizen- oder Weissier handelt es sich um ein obergäriges Bier, das mit obergäriger Hefe aus Weizenmalz (über 50 bis meist 70 %) unter Mitverwendung von Gerstenmalz hergestellt wird.
Die obergärige Hefe unterscheidet sich von untergäriger Hefe (Einsatz für alle untergärigen Biere wie Pils, Export, Märzen) z. B. durch ein anderes Bild der Hefezellen und durch den Auftrieb der Hefe, die im Verlauf der Gärung in den Gärgefäßen an die Oberfläche des entstehenden Bieres steigt (untergärige Hefen setzen sich am Boden des Gärgefäßes ab). Daher stammen auch die Begriffe obergärig und untergärig.
Weizenbiere sind nur mäßig gehopft, weisen also eine geringere Bittere auf, haben jedoch große Schwankungsbreiten sowohl in der Bierfarbe als auch in den Stammwürzegehalten. Alle Weizenbiere sind kohlensäurereich, rezent und verfügen über ein typisches Aroma mit großer Geschmacksvielfalt.
Nachgärung und Ausreifung der Weizenbiere teilen sich in drei Richtungen: sie finden entweder in der Flasche oder in Tanks mit einer mehr oder weniger starken Hefetrübung der fertigen Biere oder in besonderen Tanks mit anschliessender Filtration statt. Im letzteren Fall ist das fertige Bier dann hefefrei und kristallklar.
Gut gepflegt will es sein
Weizenbier bedarf einer besonders sorgfältigen Behandlung. Diese beginnt schon mit der richtigen Lagerung (kühl und dunkel, Hefeweizen stehend) und findet ihre Fortsetzung in der Wahl des richtigen Glases. Am besten schmeckt es aus den hohen, leicht geschwungenen, typischen Weizenbiergläsern, die es mit 0,5 l und - außerbayerischen Trinkgewohnheiten angepaßt - unterdessen auch 0,3 l Fassungsvermögen gibt.
Um ein Überschäumen des stark kohlensäurehaltigen Bieres und übermäßige Schaumentwicklung zu verhindern, sollte das Glas vor dem Einschenken mit klarem, kaltem Wasser ausgespült werden (Wasser danach nur abtropfen lassen, kein Trockentuch verwenden!). Aus demselben Grund empfiehlt es sich, das Glas beim Einschenken schräg zu halten. In jedem Fall muß das Glas frei von Fettresten sein, da diese den Schaum sofort zusammenfallen ließen.
Mit einem Rest Bier kann man beim Hefeweizen je nach individuellem Geschmack die abgesetzte Hefe teilweise oder vollständig aus der Flasche spülen. So kann jeder Biertrinker entsprechend dem eigenen Geschmack "letzte Hand anlegen".
Weizenbier wird in keinem Fall mit einer Scheibe Zitrone serviert. Der Zitronengeschmack verfälscht nicht nur den Biergeschmack, die in der Zitronenschale enthaltenen Öle zerstören auch den Schaum. Auch Reiskörner haben im Weizenbier nichts verloren. Zwar braust und zischt es nach der Reiszugabe kurzzeitig im Glas, aber dieser Vorgang treibt die Kohlensäure quasi aus dem Glas, das Bier wird schal, die Note besonderer Spritzigkeit geht dem Weizenbier rasch verloren.
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Zuletzt aktualisiert am 10.02.2017